האם אדמה היא טעם נרכש?

.

.

חורף 2002 היה אולי ההזדמנות האחרונה לנסוע לג'ורג'יה, ארצות הברית, לשדרות קָסְקֵייד העניות שבדרום אטלנטה, להיכנס לקפטריה שלצד הכביש ולהזמין איזו עוגת בוץ טובה. יכולת להצביע אל המדף שמאחורי הקופאית, בין הליקרים למסטיקים, ולקבל שקית נייר מלאה חטיפים קטנים בעבודת יד: ופלים חומים, צרים וגליליים כאצבע, שעשויים מ־100% אדמה מקומית אפויה.

הכיף כפים הארציים האלה היו מתפצחים בפה לענן של פירורים דקים כקמח. הטעם היה תפל, יותר חוויית כרסום מטעם, גם כשערבבו לתערובת החטיף מלח ותבלינים. אם לא בלעת מהר, בוץ היה גם המרקם. הקמח היה שב ונילוש בפה לבצק דביק וגרגירי מדי, שלא נמס. זה היה חטיף מיושן, לאוהבי הז'אנר.

והיו לז'אנר אוהבים. ישנם מנשנשי עפר. אני לא רומז לכולנו, שאכלנו פעם אדמה בגן, ואולי גם ביסודי, כשמירצקי גרר אותנו במורד החצר. אני גם לא מתכוון לטרנד בטיקטוק של סרטוני ASMR שבהם אנשים לועסים גבס בחושניות. את החטיף מ־2002 טעמה עיתונאית האוכל סוזן אולפורט, שהגיעה לקיוסק באטלנטה בשליחות כתב העת הקולינרי־אנתרופולוגי "גסטרונומיקה", במסע בעקבות שרידי תרבות אוכל שדעכה באייטיז אבל עד אז התקיימה במחוזות עניים שבדרום ארצות הברית, בלב ג'ורג'יה ומיסיסיפי השכנה: אכילת מה שכונה שם "עוגות בוץ".

בשנות השבעים עוד כרסמו אותן. היו העדפות, היה טעם אישי. ה"טופ שֶלְף" של הפריפריה של מיסיסיפי היה בוץ פרנקלין, על שם גבעות מקומיות ששימשו מכרה של בוץ מאכל משובח. הקהל העיקרי היה נשים, בעיקר שחורות עור אבל לא רק, ובעיקר בהיריון. זה היה סוג של קרייבינג. היו גם סתם חובבות, וסתם מכורות. גברים אכלו אדמה רק בסתר, או כלל לא.

כך היה. מנהג אוכל, כמו חלה עם החריימה. ואם יש כאן שאלה גסטרונומית, היא כנראה: "וואט דה פאק?". בלי להישמע מתנשא, קשה לי לדמיין שילדות במיסיסיפי, אפילו בפיפטיז העניות והגזעניות, אכלו בוץ כמוני, וההורים שלהן הגיבו ב"אל תאכלי מהרצפה, אמא תקנה לך". האם בוץ יכול להיות טעם נרכש, כמו שאר הטעמים? האם הוא יכול להיות טעם של בית?

יכול בהחלט. ד"ר דניס פרייט מאוניברסיטת מיסיסיפי שחקר את המנהג הגווע כתב שהוא הגיע מאפריקה עם העבדים, שרד תקופה ואז נזנח על רקע ההתפתחויות התרבותיות, כלומר מהפדיחה.

אבל למה מלכתחילה האפריקאים אכלו אדמה? אני גיליתי במקרה. כשצפיתי ביוטיוב במטיילים לבנים בטנזניה נושכים אוּדוֹנגוֹ, שמו הסווהילי של המעדן, משהו בגוון החום־כתום נראה לי מוכר. ואז גיגלתי את גבעת פרנקלין במיסיסיפי, הגעתי לתמונה, וזה הכה בי. הכרתי את האדמה במכתש. הכרתי אותה מגן טובה. והזיכרון ממנה אחז בי. הקרירות, הגמישות, המגע בשפתיים, החול בין השיניים. אני משוכנע שניסיתי יותר מפעם אחת. זה היה הממתק של דרדקותי: חמרה.

אדמת חמרה רוויה בגרגירים מהסוג הדקיק ביותר: חרסית. עוביים צר ממאית מ"מ, קרוב יותר לגודל של חיידק מלגרגיר חול. בלחות הם נהפכים לבצק שאפשר ללוש ולאפות לעוגה, או לכד. החרסית גם סופחת חומרים, מזיקים לצד טובים. היא מין גרסה פרימיטיבית ומאוד לא מומלצת לחומר דומה שדווקא מקובל להכניס לגוף — בכמוסות, לניקוי רעלים, וגם כחלק מהאוכל, בעיקר כצבע מאכל. לפני הקורונה הוא אפילו כיכב בטרנדים של צביעת מנות בשחור: פחם פעיל.

התופעה שולית, אבל היא שולית מסביב לעולם, מסין העתיקה עד אמריקה, כבר אלפי שנים. במסכת שבת בתלמוד רבי ישמעאל נשאל אם אדמה מותרת כתרופה בשבת, ומשיב: וביום חול היא מותרת? זאת לא תרופה בכלל. ורש"י מעיר שהאדמה המדוברת היא "ארזיל"א", כנראה תעתיק ל־Argile verte, "חמר ירוק", שמוכר בצרפת כתכשיר קוסמטי, ובימי הביניים שימש גם תרופה למחלות מעיים. גם באירופה היו מכרסמי חמר, עד המאה ה־17, וגם הם נשכחו.

נתנו לתופעה שם, גיאופגיה, "אכילת אדמה" ביוונית, והיא תרבותית ומסורתית, ובכמה מצבים, תזונתית. ואולי, כי כיום הכל אפשרי, היא עוד תחזור בגלגול קולינרי. אחרי הכל, ריחות האדמה הם מאדים שנידפים ממנה ונקלטים באף. כשהאדים האלה נידפים מתוך הפה, קוראים להם חומרי טעם וריח. החומר שמריח כמו שדה אחרי הגשם קרוי בשם היפהפה גיאוסמין. ב־2018 שדולת החקלאים האורגניים בקליפורניה EcoFarm ערכה אירוע של טעימת אדמות מחוות אורגניות שונות. אנשים טעמו מכוסות יין שבהן הדגימות נחלטו, והשוו את הניואנסים הבוציים. שף מקומי דיבר על האושר שבהרחבת חוויות הטעם המוכרות. לרגע חשבתי על תבשיל פטריות בציר אדמה.

אבל בסוף, נראה לי שאני נשאר עם ה"וואט דה פאק?".

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

מה הטעם, כל המדורים