השף ברק אהרוני. "הזהירו אותי שלהיכנס למטבח זה קשה, אבל נדלקתי" | צילום: נועם פריסמן
השף ברק אהרוני מציג: דגים עם טוויסט וטארט חבושים
ברק אהרוני הוא הכוכב כרגע בשמי הקולינריה המקומית. במסעדת פרדס הוא מכין אוכל מופלא, יצרי ומחובר לאדמה, ועם המון כבוד למסורת שלו ושל המקום. לכבוד ראש השנה הוא חולק עם כלכליסט מתכונים של דגים עם טוויסט וטארט חבושים, וגם כאן שומר על תפיסת העולם שלו: "קודם כל שיהיה טעים"
השף ברק אהרוני יוצא מהמטבח של מסעדת פרדס החדשה במלון דה ג'ורג' ובידו טארט חבושים מרהיב ביופיו. הטבחים שלו מתאספים סביבו בהתפעלות. אחד מכין קצפת להגשה ליד. שני לא יודע מה זה חבושים. לך תסביר. אהרוני הוא הכוכב העולה של המטבח הישראלי. בגיל 47 הוא חולש על מטבח מסעדת הפאר הזו ומביא לידי שלמות את תפיסת העולם שלו: קודם כל שיהיה טעים. "בלי כל ההתססות, וכל שאר מה שהולך היום — פשוט וקודם כל אוכל טעים". רפי כהן, המורה הראשון שלו ומנטור גדול עד היום, אמר לו פעם שאוכל זה משהו ש"אנשים מבשלים לאנשים". כן, זה קודם כל אנשים.
אהרוני נולד באשקלון לאב ממוצא פרסי ואם ממוצא מרוקאי־תוניסאי שמבשלת בעיקר את האוכל שאבא שלו אוהב: "אורז פרסי עם תהדיג (השרוף שלמטה) ואחר כך כל השאר, הגונדי והחורשט וכו’. בראש השנה אנחנו עושים את הברכות המסורתיות עם השעועית, הדלעת, הסלק והרימון. אמא שלי עושה תבשיל של שעועית עם כורכום שמתבשל שעות. או דלעת עם קינמון וסוכר. תבשיל של בשר עם חבושים. אבל החוק הוא שתמיד יש אורז על השולחן. אני בא מבית מסורתי ששומר כשרות. כשנכנסתי לעולם הבישול, אבא שלי מספיק כיבד אותי כדי לאכול את האוכל הלא־כשר שלי. כי כן, הבן שלך יותר חשוב מהדת. ועכשיו הוא אוכל פחות או יותר הכל. היה לו שבר באמונה אחרי שאחד מאחיו מת בגיל צעיר. בבית שלי לא הלכו למסעדות, אפילו לא למסעדת הניצחון באשקלון, גם כי זה היה לא כשר, אבל בעיקר כי האוכל בבית היה כל כך טעים, שבשביל מה?".
אהרוני (נשוי פלוס 2) החל את דרכו במטבח בגיל מאוחר יחסית, 26. אחרי שירות בהנדסה בלבנון והטיול הגדול, התחיל ללמוד היסטוריה של המזרח התיכון ומדע המדינה אבל אחרי שנה הבין שזה לא בשבילו. מכיוון שרצה לעבוד בחו"ל אך לא הפך לצוער של משרד החוץ כפי שתכנן, הפך לטבח אחרי ארוחה משנת עולם באורי בורי בעכו בגיל 24. זה היה הרגע שבו הפסיק לשמור כשרות, ואחרי שנתיים הלך ללמוד ב'בישולים'. "חשבתי שאפשר לעשות כסף במסעדנות", הוא צוחק.
אחרי שעבר לתל אביב וסיים את לימודיו, התקבל כטבח אצל רפי כהן, מורו ורבו, במסעדת רפאל המיתולוגית, שם עבד שנתיים שבסופן היה כבר הסו־שף. "מי שהכניס אותי לשם הזהיר אותי שזה יהיה קשה כי רפי משוגע. זה אכן היה קשה אבל נדלקתי. אם אתה לא נשבר שם — אתה הופך לברזל". משם הפך לשף בפועל בטוטו של ירון שלו, עוד משוגע ידוע וכמו כהן, טבח־על. "אני לא בן אדם של סקס וסמים, רק רוק’נ’רול אולי, אז שרדתי את שניהם".
אחר כך הפך לשף הראשי במסעדת טאפאס בשוק הנמל של האחים ירזין ואיתם המשיך גם למלון נורמן ומסעדת אלנה. הירזינים פרשו אחרי זמן קצר אבל הוא נשאר ובילה שם שמונה שנים.
לג'וב הנוכחי בפרדס חיכה אהרוני לא פחות מארבע שנים שבהן תוכננה והוקמה המסעדה והוא מכהן שם כשף כבר חצי שנה ומוציא תחת ידיו אוכל מופלא, יצרי ומחובר למקום ולאדמה אבל בלי כל השטויות המקובלות בימינו — רק אוכל עם טעם אדיר והמון כבוד למסורת שלו ולמסורת מקומית בכלל.
לכבוד החג החליט אהרוני להכין מלבד טארט החבושים העונתי, ש"זה הכי כיף לעבוד איתם בגלל שהם בעונה. לא קשור אומנם ישירות לחג אבל אמא שלי מכינה לאבא שלי לפעמים חורשט אבלו שזה בשר עם חבושים ותבלינים"; וגם דג מסורתי משולחן החג שלהם שהוא אחת ממנות הדג הכי קלות ופשוטות שיצא לי לפגוש. הנה הם לפניכם. חג שמח. לא להיבהל מריבוי השלבים בטארט, זה שווה את המאמץ ולא קשה כמו שזה נשמע.
טארט טאטן חבושים
מצרכים לבצק:
340 גרם חמאה
455 גרם קמח
5 גרם מלח
25 גרם סוכר
50—100 גרם מי קרח
מצרכים למלית:
8—9 חבושים
200 גרם מייפל
50 גרם ברנדי
10 גרם חומץ תפוחים
1 גרם מלח
100 גרם מים
מצרכים לקרמל:
200 גרם סוכר
50 גרם חמאה
אופן ההכנה:
מכינים בצק עלים מהיר: פורסים חצי מהחמאה לפרוסות דקות ומכניסים להקפאה זריזה. מערבבים את החומרים היבשים בקערה. מפדרים את החמאה בקמח ומגררים אותה בפומפיה. מערבבים את החמאה המגוררת בחומרים היבשים ומפזרים אותם בצורה אחידה.
מוסיפים את יתר פרוסות החמאה פנימה אל הקערה ודואגים לפיזור אחיד של החמאה בתערובת הקמח. מתחילים להוסיף מים בעדינות, כמה כפות בכל פעם, עד שהבצק מתחיל להתאחד, אבל לא לגמרי. מעבירים את הגוש המתפורר לניילון נצמד, ולמקרר לשעתיים לפחות.
מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים למלבן. יוצרים קיפול מעטפה (מקפלים שליש עליון על השליש האמצעי, ואז שליש תחתון על שני השלישים המקופלים ליצירת מלבן חדש).
מסובבים ב־90 מעלות, מרדדים שוב, ומקפלים שוב למעטפה. מעבירים למקרר לעוד שעה לפחות (ניתן להכין עד שלושה ימים מראש בשמירה במקרר, או שלושה חודשים מראש בשמירה במקפיא).
מכינים את המלית: מערבבים את כל המרכיבים למעט החבושים ומניחים בכלי שיכול להיכנס לתנור.
קולפים את החבושים, מסירים את החלק העליון והתחתון, חוצים לחצי, ומוציאים את הליבה בעזרת כפית פריזיאן.
מניחים את החבושים בעמידה (על הצד התחתון והשטוח) בכלי עם הנוזלים, בצורה צפופה. סוגרים עם מכסה או נייר אפייה ועליו שתי יריעות אלומיניום בצורה אטומה כדי לשמור על האדים. אופים שעה ורבע ב־140 מעלות. בודקים מוכנות על ידי דקירה בסכין שצריכה לעבור בקלות. מוסיפים זמן אפייה במידת הצורך, עד לשעתיים בהתאם לחבושים.
את החבושים המוכנים מעבירים לצינון במקרר ואת הנוזלים הנותרים מצמצמים במחבת ליצירת גלייז לטארט
הסופי (ניתן להכין יום מראש).
מכינים את הקרמל: במחבת שיכולה להיכנס לתנור מכינים קרמל: על אש בינונית מוסיפים מעט סוכר בכל פעם, וממשיכים להוסיף ברגע שהכמות הראשונית התחילה להתקרמל. מערבבים עם כף עץ או סיליקון עד שכל הסוכר מתקרמל. מורידים מהאש כשמגיעים לצבע ענברי ועולה ניחוח נעים. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב (ניתן להכין כמה שעות מראש לפני אפיית הטארט).
מרכיבים את הטארט: מחממים תנור ל־220 מעלות. מסדרים את הצד הרחב והחצוי של החבושים במחבת על הקרמל שהתקשה. מוסיפים מעט מהגלייז על גבי הפירות. מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ וחותכים ממנו עיגול שגדול ב־2 ס"מ מקוטר המחבת.
דוקרים מספר פעמים את הבצק במזלג ליצירת חורים שדרכם יברחו האדים. מניחים את הבצק על התבנית עם החבושים בצורה ממורכזת, ודוחפים את הקצוות פנימה בעזרת כף. מכניסים להקפאה לרבע שעה. אופים ב־220 מעלות כ־15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל־170 מעלות ואופים עוד כ־40 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים 10 דקות. הופכים בזהירות על גבי צלחת ונזהרים שהקרמל שיישפך בצדדים.
דג ובצלים סגולים
מצרכים:
2.5 ק"ג דג לבן פרוס עם העצם, כולל הראש (אהרוני משתמש בפארידה)
רבע כוס שמן זית
1 ק"ג בצל סגול חתוך דק לרצועות
1 אצבע ג'ינג'ר קלופה וחתוכה לרצועות
חצי כף זרעי קימל
1 מקל קינמון
3 יחידות לימון פרסי שחור
‰ 1 ליטר מים
‰ 2 ליים
‰ מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
במחבת רחבה מאדים את הבצלים עם מעט מהמלח עד להשחמה.
מוסיפים את הג'ינג'ר והקימל ומאדים עוד 2 דקות.
מוסיפים את הדג והמים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקינמון והלימון הפרסי. מוסיפים את שארית המלח.
מנמיכים את האש ומבשלים 4-3 שעות (אפשר גם יותר, אפילו 10 שעות על פלטת שבת).
מורידים את הכיסוי ומניחים לנוזלים להצטמצם עד שנשאר רוטב כהה וסמיך עם טעם מתקתק. סוחטים על הכל מיץ ליים לפני ההגשה.
