מסעדת ביינה: קלאסיקה תל-אביבית, אבל ממש טובה

לפני שנה ראיינתי כאן את שמעון משל, מוותיקי ובכירי המסעדנים התל־אביבים. משל ישב ב”ג'וס”, בר היין שפתח ברחוב טשרניחובסקי, והיגג על תרבות האוכל ותרבות בכלל בעירו. כמה חודשים אחר כך כבר התבשרנו שאין יותר ג'וס.

אבל חלל המסעדה היפה לא נהרס, עכשיו קוראים למקום "ביינה", כלומר בינינו בערבית. בעין בלתי מזוינת נראה המקום כמעט אותו דבר, מינוס האפלולית של הסיבוב הקודם, פלוס פוסטר ענק ונהדר של בריז'יט בארדו בסרט "בוז"' של ז'אן לוק גודאר. השבוע נחתה בו השפית נרקיס אלפי, שהספיקה לעבוד אצל איל שני ב”הסלון”, אצל מושיק רוט במסעדת הכוכבים שלו באמסטרדם, ואצל ענר בן־רפאל פורמן במסעדות “איגרא” ו”אלטער”.

אז שוב ישבנו על הבר. פתחנו בכוס שאבלי קר והתחלנו עם לחם מחמצת של שרויטמן, האופה השכן, עם חמאה חומה. אחריו הגיעו גבעולי מנגולד, רק הלבן עם מעט מאוד מהירוק של הירק הנהדר הזה, כשהם צלויים בתנור עם רוטב של סלט קיסר וגבינת פקורינו במקום הפרמזן המקובלת בסלט הקלאסי הזה — זו מנה מבריקה ממש בפשטותה המקורית.

פרוסות טונה אדומה מקומית, יעני סשימי, עם קונסומה (מרק קר) של מלפפון ו”סלטון” (מה יהיה עם המילה הזו?): תפוח ירוק, סלרי ושמן לואיזה. שוב, טוב מאוד, קצת פחות מקורי וטיפה מה שכולם מגישים בתל אביב. וגם טיפה'לה מלוח מדי.

קלמרי על הפלנצ'ה עם עלים שלמים ורעננים להפליא של פטרוזיליה וכוסברה כשמסביב לכל זה רוטב סלמורוחו — הרוטב הספרדי שמזכיר מאוד גספצ'ו . הגיע בביצוע מושלם למנה מאוד פשוטה ומאוד מוצלחת ורק שוב, ממש בקצוות, עם טיפה יותר מדי מלח.

טורטליני ממולאים בקרם שורש סלרי וגבינת בלו־בוואריה, גבינה גרמנית שדומה קצת לרוקפור, ברוטב חמאת מרווה ואגוזי לוז, הם מנה עדינה מאוד. הטורטליני, שעשויים מבצק רך ואוורירי ממש, היו משיאי הארוחה.

מוסר ים צלוי בציר דגים וזעפרן על תפוח אדמה קריפסי, שהיה לא רק פריך אלא גם רך מאוד — כמה פשוט ככה טעים.

קינחנו ב"ליאלי ביירות" הקינוח הערבי הקלאסי של פודינג סולת עם קצפת שקושטה כאן בפיסטוקים קלויים מומלחים. כאן המלח דווקא שיחק לטובת המנה, ומי הזהר (מי פריחת הדרים) הוסיפו טאץ' נהדר.

האוכל של אלפי הוא אוכל תל־אביבי קלאסי. כן, יש דבר כזה: הרבה ירקות עונתיים, הרבה עלי תבלין ירוקים, קלמרי ודגים קלים להשגה כמו מוסר ים, ועונתיים־אופנתיים כמו טונה מקומית, בישול צבעוני שמתכתב קצת עם כאן וקצת עם שם. שום דבר שלא ראינו קודם בהרבה מקומות. אבל, וזה אבל גדול, אם עושים את זה טוב — והיא עושה את זה טוב — למי אכפת אם זה מחדש או לא. השירות נעים, האוכל טעים, עוד מקום בשרשרת הבלתי נגמרת. נקווה רק שאלפי תצליח לשבור את הנאחס שחווה הלוקיישן הזה בשנים האחרונות. מגיע לה, לו ולנו.

ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב

לחם וחמאה – 24 שקל

מנגולד – 58

טונה – 66

קלמרי – 72

טורטליני – 88

מוסר ים – 98

ליאלי ביירות – 43

כוס שאבלי – 49