דגן פלג במחלבת בארי | צילום: תומר שונם הלוי
"מה שנעשה מעכשיו במחלבה יהיה לזכר דרור"
דרור אור, שנרצח ב־7 באוקטובר, היה הגבן המחונן של מחלבת בארי. שותפו דגן פלג, שניצל מהטבח, חזר להכין את המנצ'גו, הקממבר או האמנטל הייחודיים והמקומיים כבר שבוע לאחר מכן. "אתה נכנס למחלבה ומצמידים לך שני חיילים עם נשק", מספר מי שעבורו לוותר ולסגור הם לא אפשרות. "אם אני מחזיר לחברי הקהילה שלי טעם של בית, אז אני שם בשבילם"
דרור אור מקיבוץ בארי נרצח ב־7 באוקטובר וגופתו מוחזקת בידי חמאס. דרור נחטף מהבית בבארי יחד עם ילדיו עלמה ונעם ועם אחיינו ליאם. אשתו יונת נרצחה בבית בעת ההתקפה, עלמה, נעם וליאם שוחררו בנובמבר, ובנו הגדול יהלי, שלא היה בבית באותה עת, ניצל.. לפני 7 באוקטובר היה דרור היה אחד משלושת השותפים במחלבת בארי. דגן פלג, שותפו לעשייה (יחד עם יעקב בנאקוט), אמר שחלק עצום מ"מה שנעשה מעכשיו במחלבה יהיה לזכר דרור".
"בזמן האירוע לא הייתי בקשר עם דרור ולא היה ברור מה קרה איתו. התגובה הראשונה למותו היתה מאוד קשה", הוא מספר, אבל כבר שבוע לאחר המתקפה הוא חזר למחלבה, שלא נפגעה, אך כושר הייצור שלה ירד בשליש. "היו לי שם חדרי יישון עם מאות גבינות. אחרי חודש אמרתי לנטע אשתי שאני הולך לשקם את בארי. אתה בא וכיתת כוננות מצמידה לך שני חיילים עם נשק ושמים לך שכפ"ץ ואתה הולך לטפל בגבינות. קשה לתפוס את זה. במשך הזמן אתה מנסה להבין מה קורה עם עצמך ועם הקהילה".
מה קרה איתך עצמך ב־7 באוקטובר?
“הייתי בממ"ד 20 שעות עם אשתי ודנה הבת הגדולה שלי ובן הזוג שלה — והחזקנו את הדלת. המחבלים היו אצלנו בשכונה, דפקו על דלתות. למזלנו הם לא הצליחו להיכנס. השכונות המערביות נפגעו הכי הרבה, נשרפו כולן. בבית לידי נרצחו אנשים ובשלי לא קרה כלום. דברים שאין להם הסבר. עכשיו אני גר בצרעה, אני מבלה את רוב הזמן בדרכים".
תחזור לבארי?
"אני רוצה. נטע לא. האש לדרום נמשכת כידוע. אנחנו קיבוץ שחרב. המדינה מכריחה אותנו לחזור וזה בלתי אפשרי. אתה בתוך אזור לחימה. בגלל זה אני אומר שאני לא יודע מה יהיה. הדבר האחרון שמת זו התקווה. אז אני אמשיך לעשות גבינות ואני עובד להנציח את דרור וכל מה שהוא עשה והיה, אז אין לי ספק שאמשיך. אני לחלוטין בטראומה אבל אני במוד של עשייה — וזה המזל שלי. לי יש לאן ללכת: אני נכנס לתוך הבועה שנקראת מחלבת בארי".
אלא שגם הבועה הזאת שברירית מאוד. שני האחים של אשתו של השותף יעקב בנאקוט נרצחו, וגם אמו של תום קרבונה שעובד איתם. "אז אתה שואל אם אנחנו בהלם? זה אבל מתמשך. היינו שלושה, דרור ויעקב ואני. היתה לנו תוכנית להגדיל את המחלבה, לקנות ציוד חדש, לפתוח קונדיטוריה ומרכז מבקרים. זו תוכנית שעברה את כל האישורים. עבדנו יחד וחלמנו חלומות".
איפה זה עומד עכשיו?
"אנחנו עושים איזו החייאה ומתחילים להריץ את זה מחדש אף על פי שהתמונה מאוד לא ברורה. אני רוצה להנציח את דרור במחלבה חדשה".
פלג (63) נולד בקיבוץ צובה ועבר לבארי בעקבות אשתו נטע שהיא בת הקיבוץ. למחלבה הגיע ב־1991. "הסיבה שהקימו את המחלבה מלכתחילה, היתה כי האקונום אמר ש'במקום לקנות נעשה לבד משהו מעודפי החלב שהקיבוץ מייצר'. בסוף שנות השמונים הרבה קיבוצים השתמשו בעודפי החלב לצריכה עצמית. עשו מזה מוצרי חלב פשוטים לחדר האוכל: חלב, גבינה, לאבנה, יוגורט, לבן. אני נכנסתי כי אף אחד לא אהב את העבודה הזו ואני נדלקתי. הבנתי את הפוטנציאל והלכתי ללמוד גבינות קשות, הוצאתי רישיון יצרן והפכתי את זה למה שזה היום".
כיום זו אחת ממחלבות הבוטיק הוותיקות והטובות בישראל. לא בכדי בחרו כמה מהיקבים הטובים בארץ (קסטל, עגור ואחרים) בגבינות שלה ללוות את יינותיהם בביקורים ביקב. המנצ'גו שלהם, אם לתת דוגמה אחת, יכולה לתת פייט גם לאחיותיה המקוריות מספרד. אבל פלג התחיל את דרכו עם "מה שכולם עושים": צפתית, בולגרית, יוגורט. הוא למד קצת אצל קולגות בארץ ואז נסע לצרפת להשתלם במחלבה בפרובנס ליד אביניון, והתחיל להתפתח למקומות יותר מעניינים.
"כשאתה מתפתח כגבן שעושה דברים שהוא אוהב, אתה מחפש גם את האמירה שלך. אז אם בהתחלה התחלתי לעשות גאודה — בהמשך היא הפכה להיות הבסיס למשהו אחר. חרתי על הדגל שלי שאני מחלבה מקומית ויש לי את הטרואר שלי ואני עושה גבינות לפי הטעם שלי ולפי המקום. באירופה העזים אוכלות מרעה חופשי והצרפתים, למשל, מחפשים משהו אחר ממה שהישראלים מחפשים. אז בהתחלה אתה עושה מה שלמדת ואחר כך אתה מביא את עצמך והמקום שלך. למשל, הגבינה שנקראת ‘מדבר’ — היא גבינה מסוג אלפיני. אנשים טועים ואומרים 'תקשיב, זה גרוייר'. אני למדתי אותה ממאסטר צרפתי שלימד אותי את המאפיינים של הגבינה והבקטריות שאמורות לתת טעמים ייחודיים לה. אני מיישן אותה לפחות שמונה חודשים. אם אחרי חודשיים הכיוון נראה שגוי, אני מכניס בקטריות אחרות או משנה טמפרטורה. האתגר הכי גדול והכיף הכי גדול הם שאני עובד עם חומרי גלם חיים, החלב משתנה, מזג האוויר משתנה. אז למי שאומר לי גרוייר, אני עונה שגרוייר זה מפרות שחיות באלפים ואוכלות 3,000 סוגי פרחים. אני מקיים דו־שיח עם הגרוייר אבל החלב מפה והתזונה שונה, והתנאים שונים, ואני משחק עם סוגי הבקטריות בשביל להגיע לטעמים שאני רוצה. ב־2009 היתה תחרות גבינות. בקטגוריה של גבינות ספרדיות כולם באו עם מנצ'גו מחלב כבשים כמו במקור, אבל אני מייצר מחלב בקר כי זה מה שיש לי — ובטעימה עיוורת לקחתי מדליית זהב".
כל הגבינות של מחלבת בארי כיום נקראות על שם נחלי האזור ועל שם הסביבה. המנצ'גו על שם נחל סחף, האמנטל — 'אשכול', הגאודה — 'גררית'. ויש גם גבינה כחולה בשם 'בשור', קממבר, גבינת סנט נקטר ואחרות. פלג אוהב לעבוד בעיקר עם יקבי בוטיק שהם חלק גדול מלקוחותיו. כך, למשל, הוא מייצר גבינה ליקב עגור עם משקעי היין שלהם בתוך הגבן וגם בציפוי הגבינה. חוץ מעגור הוא עובד גם עם קסטל, גלאי, מואה בצופר ואחרים. לפני 7 באוקטובר היקבים היוו מעל 50% מהמכירות שלו, עכשיו הם כמעט 80%.
האם ואיך בכלל ממשיכים מפה?
"זו השאלה הכי אמיתית. כל השאר זה חרטוטים. בסוף זה הכל עניין של תשוקה והתשוקה תנצח. השאלה היא איך קהילת בארי תחזור. שלושתנו, יעקב, תום ואני, מתכוונים לחזור לבארי ולהמשיך במלאכת השיקום והייצור, ונלחמים על המקום החדש ומניעים את התהליך. מה יהיה? זו שאלה נהדרת אבל אנחנו פשוט אופטימיים חסרי תקנה. הכאב הוא גדול. אלה דברים בלתי נסבלים אבל יש לנו רק שתי אפשרויות — או להילחם או לוותר".
לפלג ברור מה האפשרות היחידה: קהילת בארי נמצאת היום במלון בים המלח וברגע שהבינו שהמחלבה חזרה לעבוד החברים התחילו לבקש מהגבינות. "הם הלקוח שבגללו התחלתי מחדש. הייתי מעביר משלוחים סודיים לים המלח והאנשים שלנו היו אומרים 'אתה מחזיר לנו את הטעם של הבית'. הקהילה של בארי חשובה לי ובגללה התחלתי גם לעשות גבינות. ועכשיו אכין גבינות גם ל'קפה עוטף', זה שבשרונה שמפעיל מושב נתיב העשרה, וזה שבשוק לוינסקי שמפעילה רעות, אשתו של דביר קרפ, השוקולטייר שנרצח בקיבוץ רעים. "הדבר הראשון שאמרתי לה היה: 'תקשיבי, את הקצת גבינות שיש לי — את מקבלת.' דרך זה אני אוכל להגיע לקהילה שמכרתי לה גם לפני, כי יגיעו מהעוטף אנשים שקנו ממני. זו סגירת מעגל. את מעט ההרגשה של בית אני אתן לקהילה שלי. וכך גם אעזור לרעות להתפרנס".
עכשיו פלג מספר שלצד הגבינות צפוי גם יין מבארי. "תום קרבונה הוא בן משק בארי, שהיה חקלאי ונסע ללמוד ייננות באיטליה. הוא חזר לפני שנתיים. כבר כשהיה באיטליה אמרנו לו שנעשה דברים מדהימים ביחד. בחופשות הוא היה בא למחלבה ודרור אימץ אותו, יותר נכון דחף אותו. במתחם חדש שתכננו סימנו שטח ליקב בשבילו. בשנה שעברה הוא כבר עשה עבור הקיבוץ פיילוט — חבית אחת של שרדונה. אנחנו נסגור מעגל".
אז באתי לחפש גבינה ומצאתי גם יין לבן, לכבוד שבועות. טעמתי שבעה סוגי גבינה. כולם נהדרים. אהבתי במיוחד את הרוקפור והמנצ'גו. אחר כך גיליתי שגם בייצור המנצ'גו הזו וגם בזו של גבינת מדבר הספיק דרור אור להיות מעורב לפני 7 באוקטובר. את הגבינות אפשר לקנות ב"קפה עוטף רעים", וולפסון 54, בתל אביב.