פורקאן. מירזה. “מסעדה אמורה לגרום לך לחשוב. אני אגיש לך זיכרון שלי ואתה תיזכר בזיכרון שלך ותגיב” | צילום: אוראל כהן
השף שהיה בנומה ומוגריץ: "אוכל לא חייב להיות טעים"
השף פורקאן מירזה הגיע לעמדות ניהול בכירות במסעדות הטובות בעולם, נומה ומוגריץ, ועכשיו הוא חלק ממכון המחקר הקולינרי פורץ הדרך BCC, שמפתח המצאות לנאס”א ולהרווארד. בביקור בישראל הוא מסביר למה חשוב שמסעדה תעצבן את הלקוח, מה מעניין באוכל מגעיל ואיך הכי טעים לאכול נמלים. "מה שחשוב לי הוא שתצליח לקבל מהאוכל משהו שישנה את התפיסה שלך לשארית חייך"
"לא הייתי רוצה לפתוח כאן בישראל חומוסייה כי יש מספיק אנשים שעושים את זה. אני רוצה לעשות משהו שאנשים תוהים עליו. אני מעדיף לעשות תה עם עשב מקומי מאשר קפה. גם אם הוא לא טעים לפחות השקעת בו מחשבה", את הדברים האלו אומר לי פורקאן מירזה בכיכר דיזנגוף, קצת לפני שאנחנו הולכים לאכול בפלאפל הקוסם. הוא נמצא פה כאורח של חממת הפודטק של שטראוס (ראו מסגרת).
בגיל 26 הקריירה של מירזה נראית כעולה על המסלול המהיר לכוכבות. אחרי שלוש שנים במסעדת מוגריץ בסן סבסטיאן, אחת המסעדות הטובות והמשפיעות בעולם, וכמעט שנה בנומה בקופנהגן, השמים היו הגבול. כיום הוא עובד במרכז הקולינרי הבאסקי (BCC) שנמצא בחזית העולמית של המחקר הגסטרונומי. מירזה הוא טבח כל חייו כמעט. הוא למד מלונאות ובישול במומבאי. "בהודו, כשיש לך תואר כמו שלי באירוח, אף אחד לא רוצה שתבשל. יש מיליון טבחים ולאף אחד לא אכפת אם יש להם תעודה. בגלל התעודה רצו שאנהל, ואני רציתי לבשל. נסעתי לספרד והצלחתי להתקבל לעבודה במסעדת נור (שני כוכבי מישלן — ח"ג). שמעתי שהשף שלה מבשל רק עם חומרי גלם ספרדיים מקוריים מהמאה העשירית, אפילו בלי עגבניות או בצל שהגיעו אליה עם קולומבוס. אחר כך נסעתי לפריז ועבדתי בל'אסטרנס אצל שף פאסקל ברבו, (שני כוכבי מישלן כיום — ח"ג). היה לי מזל והתקבלתי. ואז קיבלתי את הסכמת מוגריץ לבוא לסטאז'".
למוגריץ יש שלושה כוכבים, לא?
"שניים. לעולם לא יהיו לה שלושה. אין מפות, אין קינוחים, אין ידיות לכיסאות. הם מגישים לך אוכל כדי שיעצבן אותך. עבדתי אמנם גם בנומה אבל פילוסופיית האוכל שלי הכי הושפעה ממוגריץ".
צלופחים שוחים בג’לטין
מהי פילוסופיית האוכל שלך?
"לא צריך לשפוט אוכל רק על פי טעמו. עבורי טעם הוא לא הדבר הכי חשוב באוכל, ולכן אתה לא צריך להקריב אלמנטים אחרים באוכל רק כדי שהוא יהיה טעים. מה שחשוב לי הוא שתצליח לקבל מהאוכל משהו שישנה את התפיסה שלך לשארית חייך. השף של מוגריץ, אנדוני אדוריס, מגיש מנה של צלופחים זערוריים. הם חיים. הם שוחים בתוך ג'לטין. רוב הלקוחות מסרבים כמובן לאכול את זה. אנדוני שמח על זה מאד, יותר מאשר אם הם כן אוכלים. כי הסירוב שלהם לטעום מעורר שיחה: 'למה לא אכלת? מה היתה הבעיה?'. הוא לא מסביר מה הוא מגיש או מה אתה אמור לעשות. זה הרעיון של המסעדה. לא שתאכל".
לא לאכול? זו מסעדה.
"היינו ניגשים ללקוח שלא אכל ושואלים: אתה צמחוני? הוא היה משיב שלא. אז היינו אומרים לו: 'זאת אומרת שאתה אוכל שינקן רק כשהוא מרובע ועטוף בניילון מהסופרמרקט ולא נראה יותר כמו חזיר, אבל לא אוכל צלופח שנראה כמו מה שהוא'. זה מראה לך כמה ניתקנו את החיים והטבע והעולם האמיתי מהאוכל שלנו. זו חוויה. אחרי הקורונה, למשל, אנדוני הגיש מסכה שנבנתה לפי פניה של אחת הטבחיות, מכוסה במשחה ג'לטינית של קמבוצ'ה ופרחים. אנשים היו צריכים לקחת את המסכה ביד וללקק אותה. לנשק אותה בעצם. רבים לא היו מסוגלים. אחרים בכו מרוב התרגשות, רק מעוצמת החוויה האנושית של הקשר האינטימי עם השף. עם החיים. חלק מהאורחים המפורסמים שבאים לפסטיבל הסרטים של סן סבסטיאן, ג'וני דפ וכאלה, ממש לא יודעו מה לעשות. אולי המקום הזה לא מתאים להם".
הקבבים הכי גרועים בתל אביב
מסעדה אמורה לחנך אותך?
"לפחות לדחוף אותך בכיוון כלשהו. להראות לך דרך. לגרום לך לחשוב. אני אגיש לך זיכרון שלי ואתה תיזכר כמובן בזיכרון שלך. אבל תחשוב. תגיב. והיופי הוא לא להשתמש ביותר מדי מילים לתאר את האוכל. לתת לו לדבר. לא לקלקל את הקסם של מה שאתה יכול להגיד לי אם אני לא אסביר לך. שף המחקר והפיתוח של מוגריץ הסביר לי פעם שהוא לא ממש מתעד את מה שהוא עשה כדי לא לכתוב שמשהו לא הצליח, ואז האנשים שעוברים במטבח שלו כסטאז'רים, והם רבים, לא ירצו ללכת בכיוון שהוא לא הצליח בו. וזה חבל כי אולי הם דווקא יעשו עם זה משהו אחר, כן מוצלח. אם אבקש ממך לדרג את חמשת הקבבים הכי טובים בתל אביב, אתה כנראה תעשה את זה בלי בעיה. אבל מה אם אבקש ממך לדרג את חמשת הרעים. המגעילים? עם זה יהיה לך יותר קשה. אנשים באופן כללי לא חוקרים מספיק את הרע, הגרוע".
למה זה חשוב?
"אני חושב שיש הרבה עבודה לעשות שם. בצד המגעיל של החיים. אתה פשוט מדלג עליו ואומר בוא נעבור לחלק הטוב. זו טעות. אם היה לי פה יותר זמן, הייתי מנסה גם דברים דוחים. אני לא רוצה ולא צריך שיהיה לי רק נוח".
בנומה מגישים נמלים חיות, נכון? וזה לא נעים
"כן, נכון. זה מאיים. זה לא נוח".
איך הגעת לנומה?
"ב־2021 כבר הייתי בעצם השף בפועל במוגריץ אבל הבנתי שאני צריך להתקדם, אחרת אהפוך לטבח בצלמו ובדמותו של שף אנדוני. לא תהיה לי אישיות כטבח. התחלתי בנומה מקורס יוקרתי שמושך אליו את הטבחים הכי תחרותיים בעולם. פגשנו את מגדלת החזירים שלהם, חוקר מזג אוויר באמצעות הקרח בגרינלנד, שפים גדולים מהעולם. בהמשך התקבלתי לסטאז' ונשארתי שמונה חודשים. הייתי אחד מ־12 טבחים שמתחתם יש 20 מתמחים. עבדתי כראש מחלקת דגים וצדפות. עשיתי את עונת הים ועונת הצמחים”.
איזה מין בן אדם הוא רנה רדזפי, השף של נומה?
"הוא איש מדהים. יש לו בעיות כמובן, ראיתי אותו מתעלל באנשים. הוא לא ממש פוליטיקלי קורקט. ראיתי אותו אומר לטבחית אמריקאית: 'תסתמי, חתיכת אמריקאית. אתם חושבים שאתם תמיד יכולים להגיד משהו כי אתם אמריקאים'. אבל הוא עובד על עצמו. הוא מכיר את הבעיות של עצמו".
מה התפקיד של נומה בקולינריה העולמית?
"נומה שמה את סקנדינביה על המפה. לא רק מבחינת קולינריה אלא גם תיירותית. היא הסיטה את תשומת הלב ממטבח צרפתי גם למטבחים אחרים. אתה רואה בזכות נומה צלחות עם טחב, צלחות שמעוצבות כמו יצירות ארכיטקטוניות, גרגירי יער לא רק בקינוחים. רדזפי פתח לאנשים את הראש בתוך עולם הגסטרונומיה. לא מעבר לזה, לצערי".
מה הוא המציא?
"מילה גדולה. כלום. הוא הגיש נמלים חיות ואיבר מין של צבי. זה נקרא להמציא משהו? אני לא חושב. אגב, הוא כבר לא מגיש נמלים חיות יותר. אנשים התלוננו על הפגיעה בהן. לתפיסתי זה היה גימיק. כיום הוא כבר מעט מאוד במטבח. הוא כוכב רוק.
“אכלתי אצלו חלת דבש שלתוכה הוא ערבב, בסוד, אסור היה כבר לדבר על זה, נמלים טחונות עם דבש. זה היה מדהים. רדזפי גם לא המציא את ההתססה. אולי הוא פישט אותה. הוא בטח לא המאסטר של ההתססות. אמא שלי עושה יוגורט כל יום. זו התססה. החשיבות של נומה היא בפוקוס על מקומיות. שימוש בחומרי גלם מקומיים. לכן הליקוט ביער הופך לחשוב כל כך. הם, למשל, מלמדים עכשיו שומרי יערות לדעת לזהות וללקט. זה יפה. כל מה שאנחנו אוכלים היום מגודל תעשייתית ומהונדס. אם כולם יידעו ללקט, זה יגרום לשינוי".
המבורגרים מקמח צרצרים
כיום, כאמור, עובד מירזה במרכז הקולינרי הבאסקי, BCC, מוסד אקדמי יחיד במינו בעולם המשמש כבית ללימודי גסטרונומיה גבוהים וכמרכז מחקר טכנולוגי פורץ דרך. מטרתו לחקור ולהפיץ ידע גסטרונומי שימושי ותיאורטי הן למקצועני אוכל גורמה והן לחברה בכללותה דרך חברות, מוסדות וממשלות. "זהו אחד מבתי הספר הקולינריים הטובים בעולם למחקר ולפיתוח. חשבתי שאפתח שם מנות כמו במסעדות, אבל בעצם מצאתי את עצמי בתור טבח אחראי, עם עוד שלושה טבחים, על הטעם הטוב של המצאות שמעורבים בהן גם מדענים. המצאות אקולוגיות שאנחנו מפתחים עבור הממשלה. למשל, בספרד מותר לאכול עכשיו ארבה, חיפושיות קמח וצרצרים. פיתחנו מתכונים כמו המבורגר עם קמח צרצרים עתיר בחלבון לטובת אזרחים מבוגרים בבתי אבות שאין להם דרך טובה לקבל חלבון זמין. פיתחנו מכונה שמוציאה את האלכוהול מיין אבל שומרת על טעמו. זו המצאה שאוניברסיטת הרווארד היתה מעורבת בה. פיתחנו משקאות אנרגיה מאצות. אנחנו עובדים עם חברת בוש לייצר מכונות חדשות כמו תרמומיקס אבל גדול ושימושי יותר"
אתם כמו נאס"א של האוכל?
"אנחנו עובדים גם עם נאס"א. אנחנו בעצם המרכז הגסטרונומי טכנולוגי היחיד בעולם. פעם ראשונה בחיים שלי אני עושה משהו שבאמת משנה".
אתה לא רוצה מסעדה משל עצמך?
"יום אחד, אולי. טוב לי עכשיו".
אנחנו עוצרים כי אפשר להמשיך לנצח והולכים לאכול בהקוסם. הוא עף על הפלאפל, השווארמה, החומוס. הכל. בעיקר העמבה. אני חושב שהוא באמת אוהב אוכל.
מהפכה בסוכר מירזה התארח בחודש שעבר במרכז הקולינרי הישראלי אסיף כאורח The Kitchen, חממת הפודטק של שטראוס, שיחד עם אסיף וקרן ההשקעות הספרדית קרדומן אירחה את המרכז הקולינרי הבאסקי BCC, שבו עובד כיום שף מירזה. הוא היה המרצה האורח בערב התחרות BCC on the road שהגמר שלה ייערך בספרד במרץ. בתחרות המקומית התמודדו חמישה מיזמי פודטק מקומיים. הזוכה שגם ישתתף בגמר בספרד הוא המיזם O'Sweet של גיא בן צבי, המנכ"ל והמדען הראשי של חברת אומגה גליל שהמיזם הוא בבעלותה. בן צבי גילה דרך מהפכנית לעבד סוכר ומלח כך שרק מעט מאוד מכל אחד מהחומרים ייתנו טעם עז. זה אומר שיהיה אפשר להשתמש במזון בכמויות קטנות בהרבה של סוכר או מלח המזיקים לבריאות ועדיין לקבל את אותם טעמים מוכרים.