אורי עשת. “אני מכין חלק מהכלים בעצמי. קערות משעוות דבורים, משתמש בגזעים שנפלו, מישהו מיפן מכין לי את הלהבים של הסכינים” | צילום: אוראל כהן
אורי עשת: "אני לא מרגיש פריבילג"
אחרי שהתמחה במסעדות מובילות בעולם, בהן ב"נומה" בקופנהגן, מציע אורי עשת, בנו של המסעדן המצליח צביקי עשת, ארוחות שף יפהפיות במתחם של בית הוריו בארסוף. "יכולתי בקלות להישאר בעסק של אבא שלי אבל אני רוצה לסלול את הדרך שלי"
אורי עשת עומד בחצר ליד טאבון אבן גדול ויפה להפליא ומזין אותו בבולי עץ. יש לו רעמת תלתלים מפוארת, זקן ושלל כתובות קעקע. הוא איש צעיר ויפה תואר. לא מפליא כשמביטים קצת בהוריו ענת וצביקי עשת, שהם גם בעלי הבית. אם השם נשמע לכם מוכר, אתם צודקים. עשת האב הוא בעליה של רשת המסעדות (והמעדניות) היווניות "גרקו" הכוללת 7 סניפים בתל אביב, בשרון ובאילת. מעבר לכך עשת ובנו מנהלים באי היווני קאה מלון ומתחם אירוח. האב חי עשור בניו זילנד, "יש לי עדיין מסעדות שם וכיום הן מצליחות, תודה לאל. היו גם תקופות אחרות". ענת זוגתו היא בת למשפחת התכשיטנים המהוללת פדני. גם צביקי הוא נצר למשפחה מהוללת. אביו הוא מולה עשת, מוותיקי צלמי האופנה והפרסום בישראל.
לעבוד במסעדה מגיל 5
אורי עשת (27) נולד, אם כן, אתם כבר מבינים, בצד הנכון של החיים. "עבדתי במסעדות של אבא שלי מאז שהייתי ילד בן 5. אני ואחי פילשנו כוסות, מזגנו בירה וניקינו צדפות. אחר כך כתבו בעיתונים שאבא שלי מעביד אותנו. התחלתי לעבוד רשמית בגיל 14 ברשתות ארקפה וג'ויה שאבי היה המנכ"ל שלהן. אחר כך בגרקו וגרינברג (שכבר אינה קיימת - ח”ג) בתור מלצר, ברמן ואחר כך גם בניהול חלל ההסעדה והצוות. אחרי הצבא נסעתי ללמוד בניו יורק בבית הספר של השף המפורסם ז'אק פפין, ואחר כך השתלמתי באמריקה ב'בלו היל' של השף דן ברבר (אחת המסעדות הטובות בעולם - ח”ג), ובעוד מסעדות מכוכבות, ובקופנהגן בכמה מסעדות, בין השאר התמחיתי חמישה חודשים בנומה", הוא מספר. נומה תורגש מאוד בהמשך.
עכשיו הוא עושה את צעדיו העצמאיים הראשונים בזכות עצמו כטבח. הוא עושה זאת בחצר הבית של הוריו בארסוף. הוא אמנם כבר לא גר שם אבל שמח להשתמש בביתם. "יש לי כאן האמצעים הכי טובים כרגע. זה זמני ומן הסתם יתפתח בהמשך למקום קבע, למסעדה ממש, אבל נכון לעכשיו זה חלל אידיאלי ואני שמח שיש לי הזכות, התמיכה והאפשרות להשתמש בבית".
למיזם הזה יש היתכנות כלכלית או שזה יותר תחביב והתלמדות?
"מה שאני עושה כרגע בארץ לא מפסיד אבל זה סוג של מחקר. של המקום ושל עצמי".
מה אתה חושב על המסעדות של אבא שלך שהן הרבה יותר עממיות מהבישול העילי שבחרת?
"האוכל היווני בגרקו לא מתיימר להיות לא מובן או מורכב, וככה זה צריך להיות. אליאב גולדנברג, השף של הרשת, הוא לטעמי אחד השפים הכי מוכשרים בארץ. למדתי ממנו המון".
אתה רואה את עצמך משתלב יום אחד בעסקים של אבא?
"בתור ילד הערצתי את העבודה שלו בניו זילנד והירידה שלו לפרטים וככה זה גם היום. הייתי הרבה שנים בעסקים שלו, אני חושב שחשוב שכל אחד יסלול את הדרך שלו, ועכשיו זה הזמן שלי".
אתה לא מרגיש קצת פריבילג?
"זו נקודה רגישה, ואני נאלץ להתעסק בה הרבה בחיים. בה ובלבנות את המסלול של עצמי בלי שישוו כל הזמן. אבא שלי הוא פנומן והיתה לי זכות ללמוד ממנו מכל הבחינות. אנשים תמיד יגידו שאני פריבילג אבל כל מה שעשיתי ואני עושה זה מתוך רצון אישי שלי ומאמץ שלי, ומי שמכיר יודע שזה לא קל לעבוד במסעדות וזו לא בחירה הכי כלכלית. אז לא, אני לא מרגיש פריבילג. יכולתי בקלות להישאר בעסק שלו ולהתפתח שם כמו שעושים רבים אבל זה לא הרגיש נכון עבורי. קיבלתי ידע ותמיכה שאני מוקיר תודה עליהם. אני לא אוהב להיות בכותרות ולעשות רעש. פנו אליי לא פעם מ'משחקי השף' וזה לא אני. אני מעדיף לעשות את הדברים שלי בשקט".
חליטת זעתר דבש ואוזו
ארסוף, כידוע, היא מיישובי הקצה העליון של הפירמידה המקומית. מקום שצריך לעבור שער ושומר קפדן כדי לבוא בשעריו. ביתם של העשתים הוא בית מידות יפה מאוד, לבן כולו, עם בריכה ונוף מרהיב אל הים. הוא מעוצב בצורה המעידה על רצון כן שלא לנקר עיניים. לרגעים זה כמעט מצליח. אני יושב לשולחן עם שאר האורחים, חלקם בבירור שייכים לאומת הפודיז הקיצוניים ביותר, כאלה שמתווכחים מי טובה יותר, מסעדת היבה או OCD. הארוחה מלווה במגוון גדול של יינות מיקבי בוטיק מקומיים כמו סוסון ים וקלו דה גת ועולה 500 שקל לאדם. זה אמנם יקר, אם כי לצערנו כבר לא הרבה יותר מלא מעט מסעדות. הזמנות אפשר לעשות דרך פנייה באינסטגרם: canaan_il@
עשת הבן מוזג לנו קצת חליטת זעתר ודבש, ועשת האב מוסיף קצת אוזו המיוצר באי לסבוס, ונושא את שם המסעדות שלו, מקושט בדיוקנו, ומבוקבק במיוחד עבורו. מכאן ואילך יעשה מאמץ ניכר לפנות את הבמה לבנו. לרגעים זה כמעט מצליח. יהונתן, אחיו של אורי, משמש כשר המשקים, המלצר ויד ימינו.
אני תוהה איך עשת האב מקבל את הפלישה לביתו. "אני אוהב לארח ואוהב בית פתוח", מסביר צביקי, "בגלל זה אני במסעדות. בגרקו זה כבר בממדים גדולים מאוד אז המגע שלי שם הרבה יותר מצומצם".
אורי מגיש שלוש פרוסות דקות של דג בר ים מיושן חמישה ימים, מצופות בסומאק ושוחות ברוטב תותים מותסס. זה נשמע מוזר אבל זה טעים להלל. מכאן ואילך מגיע אל השולחן זרם בלתי פוסק של מנות קטנות ומעוצבות, יפות בצורה קיצונית כמעט ורוב הזמן גם טעימות מאוד. קאטייף מאורז מותסס ממולא בבשר מראשו של אותו בר ים מהמנה הקודמת, עם קריתמון ימי, צמח בר הצומח ממש על המצוק שמתחת, ולצדו עמבה מאפרסמונים, פטאייר מקמח חורסאן עתיק ממולא בתבשיל קלמרי ועלי ורדים בחמאת ורדים עם עלי ורדים וחמציצים, מנה כל כך יפה שלא נעים לאכול.
צביקי, איך אתה עם האוכל המורכב של אורי?
"לכל דבר יש המקום שלו. תלוי בסיטואציה. כחוויה מדי פעם אני אוהב אוכל כזה. זה לא משהו שהייתי עושה ממנו ביזנס כי אני באמונה שלי רוצה לתת חוויה אותנטית ועממית. אבל אני מעריץ את החקירה והעומק".
כן, כבר הבנתם. עשת הצעיר הוא טבח מהדור החדש כפי שמתחייב כנראה מגילו הצעיר. הוא מתסיס וכובש, מקציף ומקשט. לפעמים זה מוגזם, לפעמים זה מצוין. מה שבטוח הוא שזה יפה מאד. כל כך יפה שלעתים לא נעים לך לאכול את זה ולקלקל את הקומפוזיציה. "חשוב לי מאוד גם המראה ואני אוהב אמנות. קודם כל אני רוצה שיהיה טעים, אבל גם יפה".
בנוסף, עשת בונה חלק מהכלים שהוא משתמש בהם. "אני מכין קערות וצנצנות משעוות דבורים. אני משיג כל מיני חומרים. למשל, חבר שעובד בקק"ל ברמת הגולן מוצא לפעמים קרניים ומביא לי, אני משתמש בגזעים שנפלו ורק צריך לייבש, עורות שאני קונה ומעבד. יש לי גם מישהו מיפן שמכין לי את הלהבים לפי התכנון שלי".
אפס בזבוז אפילו בירקות
לשולחן מוגש שיפוד של פטריות אויסטר ורעמת האריה עם כמהין מקומי ואמולסיה של אותן פטריות אויסטר. אחת המנות הטובות של הערב. "אני מאוד מאמין במקומיות וקיימות, בניצול עם אפס בזבוז מהראש עד הזנב, אפילו בירקות".
המנה הטובה בארוחה לטעמי היתה פורל מיושן שלם פתוח לפרפר וצלוי באותו טאבון אבן יפה, מוגש עם מלח של מחטי אורן ותפוז ברגמוט לסחיטה מעל. השמן האתרי של הברגמוט הוא זה המעניק את ניחוחו לתה הארל גריי. "חשובה לי מאוד המקומיות. קמחים מקומיים עתיקים כמו החורסאן, צמחי בר, דגי ים, ירקות מחקלאים טובים. גם את הפורל שמגודל בקיבוץ דן מגדלים כראוי".
צביקי, אם אורי ירצה, תשלב אותו בעסקים שלך?
צביקי: "אני לא עושה את התוכניות שלו. הוא עושה אותן. אם הוא ירצה, אז בשמחה".