"מרוויחים יותר מעורך דין מתחיל אבל זה לא שכר מנכ"לים"

לקחת הזמנות, לסחוב מגשים כבדים, לפנות, להגיש, לנקות, או למזוג משקאות ולעשות את הכול עם חיוך, גם כשהלקוחות מעצבנים, כי בסופו של יום הטיפים שלהם מרכיבים את השכר. עבודת המלצרים והברמנים היא עבודה קשה שרובם המכריע רואים בה עבודה זמנית, בזמן התואר או אחרי הצבא, דרך להרוויח כסף לפני שמתחילים בחיי הקריירה האמיתיים. אבל יש גם כאלו שרואים בעבודה הזאת מקצוע, ולא מדובר רק על מלצרים צרפתים מבוגרים. הצעירים האלו, רואים בתחום המסעדנות קריירה די מתגמלת, לטווח ארוך, עם אופציות לקידום ובדומה למקצועות אחרים רוצים להתמקצע וללמוד. בסך הכול, זה יכול להיות נחמד ללכת לעבודה במקום בילוי ויש כאלו שמוצאים בתחום המסעדנות את העבודה היחידה שהם באמת נהנים לעשות.

יונתן (26) שעובד כברמן, מנהל בר ומנהל משמרת בקבוצת מחנה יהודה בירושלים נדבק בחיידק המסעדנות בגיל 19. "כשנכנסתי לזה בגיל 19 ראיתי בזה עבודה שכולם עושים וממשיכים הלאה. האנשים שהיו בגילאי 27 אחרי תארים התקדמו לעולם של המבוגרים, אבל אני נדבקתי בחיידק וראיתי בזה משהו שגורם לי להתרגש כל בוקר מחדש כשאני הולך לעבודה. ראיתי שאני גורם לאנשים שיושבים אצלי על הבר לחוויה ושזה עושה אותי שמח שהצלחתי להוציא אנשים שסתם באו לשבת על הבר הכי מאושרים בעולם. משם זה התחיל.חשבתי מה ללמוד שייתן לי את אותו סיפוק, ניסיתי, למדתי, התייעצתי אבל לא מצאתי שום דבר לא גרם לי לאותה התרגשות. אז הבנתי שנדבקתי בחיידק הזה שנקרא מסעדנות ושירות ושזה מה שאעשה גם בעתיד".

גם מור (38), מלצרית במסעדת שישקו בתל אביב, אשר עובדת במלצרות מגיל 14 וזאת העבודה היחידה שעשתה בחייה, ללא ספק מחשיבה את המלצרות כמקצוע שלה. "קשה לי למצוא עבודה אחרת כי אני צריכה עבודה דינאמית, עם אנשים שאני זזה בה ושכיף לי, שאני מדברת איך שאני רוצה ועושה מה שבא לי. לקום בבוקר ולעבוד במשרד זו התאבדות מבחינתי", היא אומרת. יתרונות נוספים שהיא מוצאת בעבודת המלצרות הם הגמישות בכך שהיא בוחרת את המשמרות והמשכורת הגבוהה יחסית, "אני לא מרוויחה 28-30 שקל לשעה". יש אנשים שעבורם להגיש אוכל לאנשים ולהתמודד עם לקוחות זה התגלמות הסיוט הגדול ביותר שלהם אבל עבור מור מלצרות היא באמת עבודה שהיא אוהבת, "אני אוהבת לעבוד עם אנשים, חייבת לעבוד במקומות שבהם אני יכולה להגיד מה שבא לי ואני יכולה להיות אני".

"מרוויחים יותר מעו"ד מתחיל, אבל זה לא שכר מנכ"לים"

השכר הוא בהחלט שיקול בבחירת עבודה במלצרות, וכשמדברים על שכר בעצם מתכוונים לטיפים. רק השבוע הבהירה רשות המסים בכנסת כי בכוונתה להסדיר בחוק את הפיכת הטיפ לשכר החייב במס. המצב כיום הוא שטיפים נחשבים כשכר לפי החוק ובמקומות רבים הטיפים מהווים את השכר היחיד שמקבלים המלצרים. ההסדרים עם בעלי המסעדות נעים בין כאלו שנותנים שכר בסיס והשאר מטיפים, לבין כאלו שעושים רק השלמה במקרה שהטיפים לא מגיעים לשכר מינימום ומקומות בהם בעל הבית מתחייב לשכר שעתי מסויים למלצרים. מלצרים וברמנים בתל אביב שעובדים חמש משמרות בשבוע משתכרים בין 7,000 ל-10 אלף שקל בחודש. אבל יש גם מלצרים שמרוויחים 4,000 שקל בחודש במקומות פחות מצליחים והכול תלוי במספר המשרות, מקום העבודה ובאיזו משמרת הם עובדים. "הטיפ משתנה ממשמרת למשמרת מכיוון שאנשים משאירים הרבה יותר טיפים בערב כאשר הם מבלים לעומת אנשים שבאים לארוחת בוקר ועוד פחות מזה בארוחת צהריים כאשר ההסתכלות של הסועדים יותר עסקית", אומר זן-אור, יועץ עסקי למסעדות. בסיכום חודשי "הטיפ החודשי הממוצע הוא מעל משכורת שמרוויח עורך דין מתחיל אבל זה לא שכר מנכ"לים", הוא אומר.

הגמישות בעבודת המלצרות גורמת לכך שמלצרים גם לא יכולים לדעת כמה שעות הם יעבדו וגם לא בדיוק כמה ירוויחו בסוף החודש. לפי זן-אור מרבית המשמרות הן של ארבע או שמונה שעות אבל הכול יכול להשתנות בהתאם ליום, לנפח העבודה ולצרכי העבודה. יש מלצרים שמספרים שעבדו באופן קבוע משמרות של 10-11 שעות ובמקומות אחרים עבדו משמרות של שעתיים . "אם תכננו שהיום תהיה הרבה עבודה ויש מעט עבודה אז משחררים מלצר אחד הביתה. בדומה, אם יש הרבה עבודה יכול להיות שיהיה צריך לקרוא למישהו מהבית כי צריך לתת ללקוחות שירות נאות", הוא אומר.

מלצרים הם בסופו של דבר אנשי שירות, והם אלו שבסופו של דבר אחראים על המכירות במסעדה. "חוץ מהמלצרים והברמנים אף אחד אחר לא שם כסף בקופה", אומר זן-אור. לדבריו אנשי השירות במסעדות ובברים הם מצד אחד אלו שאחראים על המכירות ומצד שני הרבה מאוד מסעדנים מתייחסים אליהם ככוח עבודה זמני ולא משקיעים בהכשרה שלהם.

"זה הדבר הכי כיף בעולם לשמח אנשים"

שי (28) עובדת כמנהלת בר בטלביה בר יין בירושלים בעצם עבדה בברים מאז גיל 21. "אני מאוד נהנית מהעבודה הזאת, יותר מכל דבר אחר שאני עושה. זה בעיקר התקשורת מול אנשים, לגרום להם ליהנות, ליצור להם חוויה חיובית. זה הדבר הכי כיף בעולם לגרום לאנשים לשמוח", היא אומרת. היא סיימה תואר בתקשורת חזותית אבל למעשה לא עבדה באף עבודה אחרת מלבד כברמנית. "אין ספק שזה כסף טוב, ויכול להיות שגם יותר טוב ממה שאני אוכל להרוויח כמעצבת גרפית פרילנסרית", היא אומרת. אבל לא בגלל הכסף רואה שי בעבודתה בבר מקצוע. "זה משהו שאני באמת מאוד נהנית ממנו ואני מקווה שתמיד אוכל לשלב את זה בחיים שלי", היא אומרת. היא לא מעוניינת בעתיד לעבוד בתור ברמנית או מלצרית אבל כן רואה את עצמה משתלבת במסעדות או בברים בתפקידי ניהול.

הבחירה במלצרות כמקצוע נדירה בישראל גם בגלל שמדובר בעבודה פיסית שמי שבוחר בה הם בדרך כלל צעירים. "אני כבר בת 38 ומגיל 14 סוחבת מגשים, הגוף כואב, הרגליים, הגב. אני מכירה הרבה ברמנים שהיו להם פריצות דיסק ועברו ניתוחים בגלל זה. אנחנו סוחבים דברים כבדים", אומרת מור. כדי להמשיך עוד שנים רבות בעבודה הזאת שהיא אוהבת היא תצטרך להערכתה לעבור לתפקיד ניהולי. "הייתי מנהלת משמרת בעבר, אבל זה לא שווה. קודם כל את מרוויחה פחות כסף מכיוון שמנהלי משמרת מקבלים משכורת מהמסעדה ולא מרוויחים טיפים ושנית, זה גם יותר כאב ראש, צריך להתמודד עם הזמנות וספקים. כשאני אתבגר וממש לא יהיה לי כוח בגוף - אז אני אנהל מסעדה", היא אומרת.

כמו מור, גם יונתן רואה את עתידו בתחום המסעדנות אך מבחינתו החלום הוא יום אחד לפתוח מקום שלו. "אני רואה את עצמי בתחום המסעדנות בעתיד, השאלה היא א להתקדם בתוך הקבוצה, שהיא קבוצה ענקית בירושלים, או שלפרוש כנפיים ולפתוח את המקום שלי. בטווח בארוך החלום הוא להיות בעל בר או מסעדה", הוא אומר.

מכיוון שמדובר בתחום שרוב העוסקים בו רואים בו עבודה זמנית ואלו שבוחרים בו כמקצוע הם נדירים, יש בעיה של העסקת כוח אדם איכותי, אומר זן-אור. לדבריו, קשה מאוד לשמר את האנשים האיכותיים לא רק בגלל השכר אלא גם כי כוח אדם איכותי רוצה התפתחות וריגוש. "רואים הרבה פעמים שמפסידים מלצר מעולה כי הוא התקדם להיות מנהל משמרת. עם זאת, מלצר שעובד שנה שנתיים במקום לא יעזוב מהר למקום אחר רק בגלל שמרוויחים בו עוד כמה שקלים לשעה. זה לא קל לאיש שירות למצוא מסעדה עם שם טוב, שנעים לך לעבוד בה ואתה מסתדר עם הצוות", הוא אומר.

אלו שנדבקו בחיידק כנראה באמת רואים במקום העבודה את הבית השני שלהם. "מה שגרם לי להתאהב בתחום הוא העניין שאני א למקום העבודה שלי שהוא לא באמת מרגיש לי כמו מקום העבודה ויותר כמו הבית. באים אנשים זרים שמעולם לא פגשתי ויושבים על הבר, והמטרה הראשונה שלי היא שהם ירגישו בבית, להציע להם את הדברים הכי טובים שאני בתור ברמן יכול להציע להם, בין אם זה קוקטיילים מיוחדים ובין אם זה מנות מהמטבח שהם אף פעם לא ניסו. זה כמו שבאים אליך אורחים הבייתה ואתה בתור מארח תציע להם את הדברים הטובים ביותר שיש לך באותו רגע בבית", הוא מסביר.

צריכים יותר ברמנים - אבל פחות מחפשים עבודה

חיפוש העבודה בתחום המסעדנות שונה מתחומים אחרים כמו עבודות משרדיות, והוא בדרך כלל מתבצע מפה לאוזן או בכיתות רגליים בין מסעדות ומסירת קורות חיים במקום. לפי נתונים של אולג'ובס, בשנה שעברה היה גידול בהיצע של משרות בתחום המסעדנות לעומת ירידה בביקוש העובדים למשרות כאלו. כך, בשנת 2013 היה גידול של כ-40% במשרות הברמנים הפנויות לעומת 2012, אך הייתה ירידה של 26% במספר האנשים שחיפשו עבודות כברמנים. במלצרות היה גידול של 11% בצד המשרות הפנויות וירידה של 22% לעומת 2012 במספר האנשים שחיפשו עבודה בתחום.