"המדינה מופרעת ותל אביב פסיכית"

יענק'לה שיין יושב מול צלחת של קרפצ'ו מפילה בקר משובח במסעדת שיין אנד שארפ ברחוב יגאל אלון בתל אביב ולוגם לאטו קפה קר. כשהוא מדבר על ביקוריו במשחטות, במסגרת השתלמות של ה־USDA (משרד החקלאות האמריקאי) הטון שלו, שלרוב הוא נחרץ, הופך קצת מהוסס. "זה לא משאיר בך חוויות נעימות", הוא מסביר. "אתה עומד במשחטות שעוברות בהן אלפי פרות ביום. הן עומדות ומחכות לשחיטה, ובוכות. הריח נוראי. ריח של בשר חרוך. כשחזרתי משם, זרקתי לפח את כל הבגדים שלבשתי".

אולי, הוא אומר, זו הסיבה לכך שכיום הוא ממעט לאכול בשר - הצהרה מפתיעה מפיו של מסעדן שנחשב לגורו בתחום הבשר. שיין, כיום הבעלים של שיין אנד שארפ ויום צ'ה בתל אביב (ובעבר בעל מסעדת קצה המזלג בעיר), הוא במקביל אחד היועצים הקולינריים העסוקים בארץ, ומי שחתום בין השאר על הכנסת השניצל לתפריט של קפה נואר, על בניית מתכון הקציצה המצליחה לרשת ההמבורגר אגאדיר ועל ייעוץ למסעדות כמו מיטבר וקרנף ולמפעלי מזון (אסם, למשל). "כבר מזמן נמאס לי מבשר. זה קרה אחרי שהייתי צריך לטעום במוסקבה 50 נתחי אנטרקוט שונים, כדי לבחור ספק לרשת גודמן (רשת סטייקהאוסים בינלאומית עם סניפים במוסקבה, קייב, לונדון וציריך, שבהקמתה היה מעורב - ג"ו). מאז אני לא יכול לראות סטייק".

“אני אוכל הרבה דגים, והרחבתי מאוד את היצע המנות הצמחוניות בשיין אנד שארפ", הוא מספר. סלט הקייל, למשל, כבר הפך לאחת המנות הנמכרות במסעדה, אף על פי ששיין עצמו "לא מוצא שום טעם בירק הזה. אני מעדיף מנגולד".

הראיון עם שיין נערך לרגל צעד אחורה שהוא לוקח ממסעדת שיין אנד שארפ והקמת חברת ייעוץ קולינרי ועסקי חדשה למסעדות. שיין פתח את המסעדה במרץ 2012 יחד עם קבוצת שותפים, שהמרכזי בהם היה ארז זיו והמתוקשר שבהם היה הכדורסלן דרק שארפ. "התפקיד של שארפ היה להביא כפולה ב'ידיעות אחרונות'", הוא מסביר.

חשבתי שתפקידו היה להביא למסעדה את שחקני מכבי תל אביב.

“לא. את זה הוא לא היה מסוגל לעשות. הוא מקסים, אבל הוא יצא מהשותפות מכיוון שהוא כבר לא בארץ".

לפני כמה חודשים יצא גם זיו מהשותפות, ובמקומו נכנס נדב אוחיון, מבעלי מפעל הבשר אוריה. לדברי שיין, מדובר בשותפות אסטרטגית הכרחית בתחום מסעדות הבשר: "בתחום הזה אתה חייב ספק שישמור עליך, שייתן לך את הנתחים הטובים ביותר. אוריה הוא מפעל הבשר המתקדם ביותר בארץ כיום, והשותפות הזו מאפשרת לנו להגיש במסעדה את הבשר הטוב ביותר שיש".

לגבי הורדת הפרופיל בניהול המסעדה, הוא אומר: "אני לא בנוי לניהול יומיומי, סיזיפי, של מסעדה. אני טוב יותר ביזמות ובהקמת פרויקטים. היומיום, הרוטינה, קשים לי. עשיתי את זה לפני יותר מ־20 שנה, כשהיתה לי מסעדת קצה המזלג, וכמעט נגמרתי מזה".

גם מה שמתרחש כיום בתחום הקולינריה, הוא אומר, תורם לתחושותיו הקשות. "המדינה מופרעת ותל אביב פסיכית. אין שום מקום בעולם שנפתחות בו כל כך הרבה מסעדות בתקופה קצרה כל כך, בשעה שאין שום שינוי בגודל הקהל. כל מקום שנפתח זוכה לעשרות העתקים. כשפתחנו את אגאדיר לפני 20 שנה לא היו פה המבורגריות, חוץ מהרשתות הבינלאומיות. היום יש אינספור מסעדות המבורגר בקונספט דומה. השוק היום קשה וצפוף".

את הצפיפות הוא מרגיש גם ביום צ'ה, המסעדונת האסייתית שפתח לפני כחצי שנה בצמוד לשיין אנד שארפ. "היא עדיין לא לגמרי מגובשת", הוא מודה, "אני מאמין שבעוד כחודש אוכל להציג בה תפריט מגובש. הקצב שנהוג כאן, שמסעדה נפתחת וישר חייבת להיות פרפקט, לא מקובל במקומות אחרים בעולם. בלונדון אפשר לעבוד על מסעדה גם חמישה חודשים".

ניסיונו עם מסעדות בחו"ל לימד אותו, לדבריו, שהמסעדנות בארץ לא מספיק מתגמלת. "בלונדון מסעדות עובדות על רווח של 25%, ובמוסקבה הרווח יכול להגיע גם עד 30% מהמחזור. בארץ, אם אתה מוציא 10%, יש לך מזל גדול".

אז למה לא לעבור ללונדון?

“רק מסיבות אישיות. יש לי ילדים בארץ, ואני רוצה להישאר קרוב אליהם".