אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
כמה מרוויחה מסעדה על פסטה שעולה 50 שקל? צילום: צביקה טישלר

חשבון בבקשה

כמה מרוויחה מסעדה על פסטה שעולה 50 שקל?

רבים מרגישים שגובים מהם מחיר מוגזם למנה במסעדות, אז מדוע הענף הוכרז כמסוכן ביותר להקמה בישראל ו-3,000 מהן לא שרדו בשנה החולפת? מה עומד מאחורי תמחור המוצרים? כתבה ראשונה בסדרה

14.11.2014, 10:47 | יאיר נתיב

למי מאיתנו לא יצא לשלם 50 שקל על פסטה במסעדה, ומאוחר יותר או לעתים באותו רגע להתלונן על ש"המצרכים עולים בקושי 10 שקלים". האמת היא שמה שרוב הציבור לא לגמרי יודע הוא שמבנה ההכנסות וההוצאות של מסעדה מורכב מהרבה יותר מהמצרכים בלבד. למרבה הצער, גם חלק מבעלי המסעדות לא מודעים לכך. לא במקרה במדד דן אנד ברדסטריט להערכת החוסן הפיננסי במשק, שפורסם לאחרונה, מסעדות ובתי קפה נמצאו כעסק המסוכן ביותר להקמה במשק הישראלי; לא במקרה ב-2013 נסגרו יותר מ-3,000 מסעדות.

קראו עוד בכלכליסט

הסיבה היא שבעל מסעדה ממוצעת מרוויח על מנת פסטה כמה שקלים בודדים במקרה הטוב ומפסיד במקרה הרע. נבדוק כמה מרוויח בעל המסעדה על מנת פסטה שעולה ללקוח עשרות שקלים.

לשם כך ניעזר ביגאל ספיר, הבעלים של מסעדת דון ג'ובאני בבנימינה ושותף בעברו בחברות אספרסו-בר, שמייעץ לפתיחת עסקים במט"י. "בבואנו לתמחר מוצר יש בפנינו שני מרכיבים: תמחור והמחרה", אומר ספיר, הבעלים של חברת אלסר מזון. "תמחור הוא המחיר לבעל העסק והמחרה היא המחיר לצרכן".

כדי לבחון כמה מנה צריכה לעלות עושים לה הנדסה הפוכה, הוא אומר. בודקים מהן העלויות שלה, אשר כפי שנראה בקרוב הן מורכבות יותר ממה שאנחנו רגילים לחשוב, ואז קובעים כמה תעלה לצרכן. במקרה של פסטה ברוטב שמנת פטריות, למשל, צריך להביא בחשבון את המצרכים פסטה, פטריות, רוטב ותבלינים ובחלק מהמקרים גם מצרכים לסלט. מלבד זאת צריך לזכור את תמחור המפית והמגבון לח ולהוסיף לכך את העלות של העובדים ואת הוצאות השכירות, החשמל, הארנונה ועוד (ראו פירוט בטבלה).

פסטה. כמה זה עולה למסעדה?, צילום: בלומברג פסטה. כמה זה עולה למסעדה? | צילום: בלומברג פסטה. כמה זה עולה למסעדה?, צילום: בלומברג

לדברי ספיר, "ההוצאות הקבועות הן לא הסוף. יש להעמיס על זה את המשכורת של בעל הבית, שצריך להתפרנס, ואז להחסיר את ההלוואות ואת המימון שהוא לקח כדי להקים את המסעדה. בדרך כלל זה נעשה בהלוואות, שהן עוד החזר חודשי שצריך להוסיף לסיפור הזה". לטובת כל מי שחולם על הקמת מסעדה וגם כדי לסבר את האוזן של כל אותם לקוחות שמתמרמרים (ומשלמים) "כלכליסט" מציג כמה באמת מרוויחה מסעדה על מנת פסטה. בתיאבון.
שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות



106 תגובות לכתיבת תגובה לכתיבת תגובה

106.
החישוב הוא מצג שווא
ברגע שמחשבים את העלויות באחוזים אז גם אם המחיר יהיה 1000 שקל למנה לא ישאר רווח. חישוב מעוות ומאוד לא מקצועי שכל מטרתו להטעות את הקוראים או להציג מצג שווא. אם המנה תעלה 1000 ש"ח זה אומר שחומרי הגלם לפסטה עלו 300 שקל ? שהעובדים עלו 280 שקל? מה גם שההוצאות הקבועות לפי החישוב כאן מצריך מכירה של 50 מנות ביום. מסעדה שמוכרת 50 מנות ביום יכולה לסגור.
בן  |  14.02.19
103.
אתם לא מבינים!!!!!!
הבנתי אז שלאף אחד או אחת לא היה מסעדה בידיים......? כמו שהכתבה טוענת ובהבנה מתוך נתונים אמיתיים 3000 מסעדות נסגרו!!!! אין לכם מושג איזה קושי יש למסעדה כדאי להתקיים.....אני יועץ למסעדות ואני רואה את זה אין ניסים ונפלאות אלה שתמחרו נמוך הפסידו את כל כספם ושקעו בחובות כדאי לרצות את הצרכן, העלויות במסעדה הם מטורפות והנתונים בכתבה הם מדוייקים תתפלאו אז אל תחשבו שהדשא של החצר ירוק יותר...תפנו למדינה ותשאלו אותה למה המחירים כל כך גבוהים כמו כל דבר אחר בארץ ???? כי יש לכל עסק עצמאי שותף של 48% מתוך המחיר שאתם משלמים וזה נופל על כל עסק עצמאי המדינה הזאת .....מסעדנים תבדקו מליונרים הם לא וכל יום הם משחקים בקזינו של החיים שלהם כי מחר תיהיה מלחמה? או שיבנו להם רכבת למשך 6 שנים? או שיהיה להם פיגוע חס ושלום? כל נתון כזה משבית אותם לכמה חודשים ומי שאין לו גב כלכלי ומנסה ללכת אחרי החלום שלו פשוט נופל.....עכשיו אם אתם חושבים שהעסק הזה כל כך ריווחי אז תפתחו מסעדה כי המסעדנים עושים הרבה כסף לפי טענתכם...אז לכו תיהיו מיליונרים....אז אתם חיים באשליות!!!!! שיהיה בהצלחה
meni  |  09.05.15
102.
שטויות במיץ
אני עוברת בחצי שעה האחרונה על כמה כתבות שלכם והחישוב נראה לי לא הגיוני בעליל. איך אתם מסבירים את זה שקיימות מסעדות טובות שמצליחות להתקיים ואף להתרחב לרשת אך עדיין שומרות על מחירים נוחים ואפילו זולים? אני לא מתיימרת לעשות את החישוב בעצמי ולהיכנס לאף מסעדה לכיס אבל יוקר המחיה כאן, גם בדברים שנחשבים מותרות הוא בלתי נסבל וחבל שאתם נותנים יד על מנת להצדיק זאת. עוד לא ראיתי אף כתבה שצידדה בצרכן והציגה מצב בו אנחנו אכן משלמים יותר מדי.
אחת שנמאס לה  |  29.12.14
לכל התגובות