כף של נחמה
מזג אוויר חורפי הוא תירוץ אולטימטיבי להזמין צלחת מרק עוף עמוסה בירקות, באטריות או בניוקי. הנה עשרת המרקים המנצחים של החורף מפולניה דרך אסיה ועד מרק הפריקי הערבי
האם מרק הוא הדרך של המסעדנים לעשות עלינו קופה? רו"ח תיקו פרנקו המתמחה בתחום המסעדנות מתעצבן. "מים? זה בכלל לא מים. זה ציר ירקות, בשר או עוף. הציר הוא מנה בפני עצמה שדורשת זמן בישול, מרכיבים שזורקים לפח בסיום ההכנה. איך אפשר להגיד שאלו מים? מרק הוא מנה ראשונה או עיקרית ככל מנה אחרת. המים כאן הם רק המשאית שמובילה את המרכיבים לצלחת".
ואכן, אין דין קונסומה שצומצם במשך יומיים בתהליך שדורש ידע, ניסיון ולא מעט חומרי גלם כדין מרק עוף של סבתא, שמחירו אכן זול יותר במרבית המסעדות. "במרקים אסייתים או מורכבים יותר כבר מדובר בהמון חומרי גלם שמוסיפים למרק לאחר הכנת הציר", מסביר פרנקו. גם היועץ הקולינרי דרור שושן, כיום שותף ברשת קמפאי סטריט ווק, אומר שמרק הוא לאו דווקא המנה הרווחית בתפריט. "עלות חומר הגלם שנכנס לקונסומה בתהליך ההכנה ונזרק לפח גבוהה יותר מעלות חומרי הגלם שמוסיפים בסוף לצלחת. במרקים אסייתים משתמשים בהרבה כנפי עוף טרי, בשר או דגים שלא נכנסים בסוף לצלחת ורק נותנים את הטעם. בנוסף, במסעדה משלמים גם על המקום, על גז, חשמל, העובדים, הכלים ואין סוף מרכיבים. עלות חומרי הגלם בתחשיב של מנה אמורה להיות 30% מקסימום ממחירה בתפריט. לרוב מדובר בהרבה יותר".
טום יאם קאי - קמפאי סטריט ווק
16 תגובות לכתיבת תגובה