היזם יקי כביר שובר את השוק

"הקהל הישראלי לא סבלני. כולם פה רוצים לרוץ על 100 קמ"ש", אומר היזם הקולינרי יקי כביר, שבשלוש השנים האחרונות עוסק בפיתוח ובנייה של שוקי אוכל בעולם. "שכר הדירה הגבוה, הרגולציה על העסקת עובדים זרים, הקושי במציאת כוח אדם — כל אלה גרמו לי להיות מספיק חכם ולצאת החוצה".

בימים אלה עובד כביר על הקמת שוק האוכל Agora בעיר לימסול בקפריסין, והוא בטוח שלעסקים ישראליים יש הרבה יותר מה לחפש בו מאשר בשווקים בארץ.

"קפריסין שייכת לאיחוד האירופי, אין לה אויבים ואחוז התיירות שם עולה בכל שנה. יש בה כוח אדם בשפע ויציבות גבוהה. לימסול עצמה היא עיר קיט מתפתחת עם מרינה בהשקעה של מיליונים, ועתיד להיבנות בה הקזינו הגדול ביותר באירופה. הייעוד שלה הוא להיות מונקו".

כביר. "מוצף בהצעות מכל אירופה" | צילום: עמית שעל

למה שיזמים אירופים ירצו שישראלי יבנה עבורם שוק כזה?

"המוח הישראלי והמרפקים עוזרים מאוד באירופה. לישראלים יש חוצפה, יצירתיות, הם בולדוזרים של עבודה ויש להם כוח שכנוע שאין לאף אחד אחר. אי אפשר להבין את זה עד שלא יושבים עם קבוצת יזמים אירופים, שהם בעצם פקידים בחליפות שמדברים פרקטי מאוד, בלי נשמה. המטבח הישראלי טרנדי מאוד בעולם. אנחנו מוכרים אווירה ותשוקה, ושוק אוכל הוא כל הדברים האלה יחד. הוא קהילה, הוא נועד לחבר בין אנשים ולאפשר להם לבלות — בסוף היום על אוכל טוב וכוס יין, בארוחת צהריים קלה או בפירות וירקות איכותיים שהם יכולים לרכוש ליד הבית".

כביר (45) בעסקי הקולינריה כבר 25 שנה. הוא הקים את הברים החלונות הגבוהים, דונה מרטין והלנס קלר בתל אביב. זה חמש שנים הוא מבעלי המסעדות האסייתיות TYO ואמאמה והפיצרייה גראז’ בקניון TLV Fashion של קבוצת גינדי, ולאחרונה גם ייעץ בבניית התמהיל הקולינרי למתחם כולו והכניס אליו שמות כמו זוזוברה וסוסו אנד סאנס. הוא גם תכנן את שוק האוכל Urban Zone TLV, שפעל במתכונת פופ־אפ במשך ארבעה חודשים.

השוק בלימסול הוא הפרויקט הגדול השלישי שהוא עובד עליו בחו"ל, אחרי שפיתח שני שווקים, אחד באמסטרדם ואחד בעיר אאכן בגרמניה, הצפויים להיפתח השנה. "נכנסתי לכל התחום דרך שיתוף פעולה עם אסף גרניט בפרנקפורט. הוא לא יצא לפועל אבל ככה הכרתי אנשים וזה התגלגל. לפרויקט בקפריסין הגעתי דרך יזם מקומי שנשוי לישראלית. אנשי נדל"ן שומעים את המילים ‘תשואה גבוהה’ וכבר מוכנים להיפגש. היום כבר מגיעות אליי הצעות מכל אירופה ואני נאלץ לסנן".

הדמיית שוק Agora בלימסול, קפריסין. 30% מהעסקים ימכרו אוכל ישראלי

מה כולל תהליך בניית שוק אוכל?

"אני מתחיל במחקר סוציו־אקונומי וגיאוגרפי של שלושה חודשים באזור. אני מכתת רגליים, יושב עם מקומיים, עם סטודנטים, עם עובדים במפעלים, ושומע מהם מה חסר. בכל פרויקט אני לוקח צוות מקומי וגם אנשי מקצוע ישראלים. בלימסול מי שעושה את עיצוב האוכל הוא ניר רן, שעיצב את המסעדה של מאיר אדוני בברלין, ואת התאורה מעצב צח כהן. לאחר המחקר מחליטים כמה מהמקום יוקדש למסעדות ופאסט פוד וכמה לריטייל של מזון — חנויות שמוכרות מוצרים. משם עוברים לפרקטיקה — העיצוב, ההעמדה. ואז מאשרים תוכניות ומתחילים לבנות, ויש כמובן גם העיסוק בשיווק־פרסום, לייצר את הבאזז וליצור קואורדינציה בין 30 מסעדות כדי שהכל ייפתח בזמן".

מה תמהיל המסעדות?

"בלימסול אני חייב להכניס 30%–40% מטבח מקומי, אוכל מדהים כמו סופלקי או גירוס, כי זה מה שיחפשו תיירים. 20%–30% יהיה אוכל ישראלי ומזרח־תיכוני, ואני אדחוף לזה כמה שיותר סוחרים מהארץ. היתר יכלול אוכל אסייתי, איטלקי, המבורגר, סושי".

בניגוד לשוקי אוכל מצליחים בעולם, בארץ הקונספט מדשדש: שוק רוטשילד אלנבי נסגר אחרי זמן קצר, שוק צפון ידע ימים טובים יותר וגם על שרונה מרקט יש ביקורת מאז פתיחתו. לדעת כביר, "פתחו את השווקים במקומות שבהם גם ככה יש כמות מסעדות גדולה. צריך לבנות במקומות שמגיעים אליהם הרבה יותר תיירים. זו אחת הסיבות ששוק האיכרים בנמל תל אביב מצליח, זו נקודה תיירותית פופולרית ומתאים לשם שוק רוכלים".

אתה אומר כמה קל יותר לעסקים בחו"ל. אז למה אתה לא מעביר את כל העסקים שלך לשם?

"זו המדינה שלי ואני מאמין בה. אני חושב שהדור שלי עדיין נטוע פה, אנחנו מפחדים לעזוב הכל. לילדים שלנו כבר לא יהיה כל כך קשה".