מאפיית יוגן: אמהות החיטה מוכרות כיכרות מרהיבים

"הגעת ליעד", מודיעה הגברת מהווייז. אני חונה. חושך. אני מתחיל לחפש. בתים נעולים. אין שום סימן. לא שלט, לא פנס ואפילו לא ריח. 

אני יורד במורד הרחוב. שלט: "חוות קיפוד" מוליך אל שדה גדול עם אוהל ארוך. ובפנים, שולחנות עם ירקות טריים. אני קונה קצת סלק, גזר, מנגולד. הכל זוהר ממש. 

הכנת הלחם של יוגן | צילום: יובל חן

"איפה הלחם?", אני שואל את האשה הנחמדה. "תחזור לרחוב ותלך עד הסוף". אני עושה כמצוותה ואין כלום. בסוף אני מוצא. זה בית גדול ויפה, אבל ריק וחשוך. בדרך החוצה אני רואה עוד מבנה שמוזיקה חרישית עולה ממנו. אני ניגש לשם  דרך שביל הצדדי.

יש שם חלון קטן ושלט קטן עוד יותר לצדו שעליו כתוב "בוטקה לחם". שתי נשים מאובקות בקמח עומדות בפנים ואורזות כיכרות לחם מרהיבים ביופיים. סוף סוף ריח משכר של לחם טרי עומד באוויר. הגעתי.

מאפיית יוּגֵן היא מאפיית לחמי מחמצת קהילתית שפועלת במסגרת החווה החקלאית יוראי ותמרה ברוח הפרמקלצ'ר במושב עדנים, תומכת בשימור זני מורשת ופתוחה לקהל רק יום אחד בשבוע, למשך שלוש שעות בלבד. היא גם הסוד השמור הכי גלוי לתושבי אזור הוד השרון. כך לפחות זה נראה מזרם האנשים שמתחיל לצוץ בחושך. קילוח איטי אבל רציף ועיקש. חוץ ממני כולם מכירים את שתי הנשים והן מכירות את כולם. יודעות אפילו איזה סיגר מעשן הגבר שמאחוריי בתור. כולם גם הזמינו מראש. אני לא. אבל התקשרתי לפני שבאתי, ודפי , אחת משתיהן, אמרה שאבוא. דפי מן (מורה לשעבר) ותמר אדלר (עובדת סוציאלית בעברה) הן שתי האופות המקסימות הללו. 

מימין: דפי מן ותמר אדלר. "אנחנו לא מתכוונות לגדול. המאפייה תפורה למידותינו הצנועות" | צילום: יובל חן

לחם, כמו שקיעה מושלמת

"יוגן הוא מונח מהפילוסופיה היפנית", אומרת מן. "זו מילה שפירושה 'השתאות כל כך עמוקה מהיופי של היקום שאין מילים לתאר אותה'. כשאתה רואה שקיעה מושלמת ואין לך מה לומר מרוב התפעמות, אתה אומר יוגן".

איך התחלתן לאפות בכלל?

"לא התחלנו כמאפייה אלא מרעב להכניס ידיים לאדמה ולעבוד בה, וככה זה התחיל", מספרת אדלר. "היתה לנו כאן כבר חווה חקלאית קהילתית וחברתית, זאת אומרת מרכז תעסוקה ליום בשבוע לאנשים בעלי מוגבלויות ממרכז 'יובלים' בכפר מל"ל. הם באו אלינו בתור אחת מאפשרויות התעסוקה. גידלנו ביחד ירקות. היו פה מתנדבים ושין־שינים (צעירים בשנת שירות). זה היה מאוד יפה. אבל הקורונה חתכה את זה באבחה, וגם העובדה שזה היה להם מאוד קשה לעבוד ככה בחום ובקור". 

המאפייה קמה תוך כדי העבודה עם תושבי יובלים, מספרת מן. "שתינו התעסקנו באפייה ביתית כבר כמה שנים לפני כן, והיינו באות ומתייעצות זו עם זו. ואז גם למדנו אצל אנומראל עוגן — האופה האגדי מאבו גוש, ותמר נסעה גם לפרובנאס ללמוד שם אצל האופה בעל השם הכה צרפתי תומא תפרי שאמלבה, שגם מאוד מעורב ואוהב את ישראל. ואז קיבלנו ביצים: היה פה המבנה הזה והקמנו בו מאפייה. לא יודעת איך היה לנו האומץ לעשות דבר כזה. כל הזמן היתה לנו הרגשה שאנחנו מחפשות הגדרה לדבר הזה ו'יוגן' בא לנו משמים". 

הלחם של יוגן. נאפה בעזרת בשילוב של קהילת אנשי מלאכה מקומיים | צילום: יובל חן

מה זה בכלל "מאפייה קהילתית"? 

"באים אנשים מהקהילה לקנות, וגם כל החיבורים שנוצרו בדרך כמו עם המורה שלנו אנומראל, ושיתופי הפעולה שלנו עם 'הטחנות הגדולות' מחיפה, שמהן אנחנו מביאות את הקמחים, ועם יקב חרשים ממצפה חרשים שמדריך אותנו, ואפילו נטענו כרם ענבים קטן בהדרכתם, ועם לירון ישראלי מארגון החקלאות הביודינאמית ועם בית הבד ריש לקיש. והרשת המקומית והקהילתית הזאת כל כך חזקה בתקופה שבה אנחנו כל כך זרים זה לזה בגלל הקורונה".

אפילו העבודה על הלחם עצמו, אומרת אדלר, "היא לתחושתנו משהו שמגיע ממקום מאוד נשי ועמוק של להזין. סליחה אם זה יוצא פלצני, אבל אנחנו רוצות להביא טוב. אני לא יודעת אם זה נובע מאמהות או נשיות או מה. אז אנחנו משתמשות במגוון של קמחים, שלא הכל יהיה מונו — אלא מולטי. ועוד ארוכה הדרך, זה בשום צורה לא המוצר המוגמר, זה על הדרך, וכנראה מורגש שמעורבבת שם נשמה". 

מה זה קמח ארצישראלי

ביקשתי לטעום קצת מהמולטי־לחם הזה. אני קונה "לחם פועלות" ו"לחם חורף": ה"פועלות" עשוי מקמח דורום מלא ארצישראלי, קמח חורסאן שהוא סוג של חיטה מקומית קדומה, מים, מחמצת, דורום ומלח. "לחם חורף" כולל קמח כוסמין, שיפון, מים, יוגורט, בירה, פשתן, שומשום, גרעיני חמנייה ודלעת, שיבולת שועל, סילאן, מחמצת כפרית ומלח. 

הראשון הוא בדיוק מה שהוא נשמע — לחם בסיסי, ארצי, כבד אבל לא מכביד. נפלא. השני גם הוא מה שאתם חושבים: חגיגת טעמים מורכבת שמתחברת באורח פלא למשהו אחיד ומיוחד.

ביום שבו ביקרתי היו בתפריט גם לחם כפרי מקמח כוסמין וקמח כפרי, עם מחמצת כפרית ומלח; לחם כפרי עם שומשום שחור ולבן; לחם "רוזה" ללא קמחים בכלל אלא עם שיבולת שועל, גרעיני חמנייה ודלעת, אגוזי מלך, סילאן, צ'יה ופשתן; לחם כוסמין; ולחם שיפון. 

אתן פתוחות יום אחד בשבוע למשך שלוש שעות. סליחה על השאלה, אבל איך אתן מתפרנסות?

"אתה שואל מה עושה אבא שלנו?", צוחקת מן."אנחנו לא עובדות במשהו אחר אם זו שאלתך. גם לא מתכוונות לגדול או לפתוח סניפים. זה תפור למידותינו הצנועות. יש לנו בטוטאל שמונה ילדים וזו הרבה עבודה כמו שאתה מניח. אנחנו גם מספקות קצת ירקות ועלים למסעדת 'גוז' ודניאל'". שניר אנג־סלע, השף של המסעדה, "הוא שף החלומות וחלומה של כל חקלאית", מוסיפה אדלר. כי הוא אומר, 'מה שיש לכן, תביאו!'".

אפשר למצוא את הלחם בעוד מקומות?

"כן", מעדכנת מן, "אנחנו מוכרות גם למרכז התרבות 'סילו 'בהוד השרון שיש בו גם בית קפה־מסעדה. זאת אומרת, יש עבודה גם מעבר למכירה השבועית". ואדלר מוסיפה: "זאת העבודה שלנו, מעבר לגידול ילדים. זה גוזל המון זמן לגדל ירקות ולעשות לחם. גידלנו אפילו חיטה במשך שנה בלי ריסוסים כמובן כי זה הדבר הראשון. פעם היה לנו אפילו בית קפה. אבל בתחילת הקורונה, כשהיתה גם סופה מטורפת שהפילה עץ עם כבל חשמל על השער - זה היה הסימן להפסיק עם בית הקפה. ועכשיו אנחנו עושות רק לחם. באנו לעשות לחם ולא להתפלצן על אנשים עם קפה ובריוש. וככה נולדה ה'בוטקה'".

בדרך לאוטו אני מציץ דרך החלון הנוסף לחדר האפייה. שקים ענקים של קמח מונחים על השולחן, ציורים עדינים של צמחים מקשטים את הקיר, כמו בחדר המכירה. סלסילות התפחה מצופות בבד מונחות על משטח העבודה. זה מהפנט ממש. בא לי להישאר כאן. אבל בבית מחכים לי ילדים רעבים ללחם חם.

חוות יוראי ותמרה, מושב עדנים, יום חמישי, 20:30-18:30. 052-6717885. מכירה בהזמנה מראש בלבד.